原文转载自《微疑》:隧道风景。已授权，不苦于转载。
▲“放点炒凉粉进去不了”。地图/收藏
-风景的话语-
“蝎子战果冻有什么区别？”
“荀子胜于饮食。”
卤子，从身份的方式采取果冻没有什么不同，是一定比例的淀粉战争，经过冷却，搅拌，糊化，神秘的融合。
但是，从服务方式上来说，无论是陕西人减少了一勺麻酱还是辣椒腌制的果冻，他们仍然在避免华北曹宪果冻的寒冷和苦味，即把果冻切成碎片，根据苦味和盐选择材料，混合在一起立即使用。
▲陕西酱冻总减一个鸡蛋，配小笼包。图/王珏华夏
▲曹宪果冻流行于广东、福秀、台湾。地图/收藏
卤子分了，这个东西被南方垄断了，所以才咸。淀粉炒好后，会顺利融合。热的时候会变成胶状。切成一锅，减油减水，慢慢煎至两里焦黄。这么多热腾腾的炖菜从锅里叫出来，配上配料，一心一意地往上冲，它又硬又糯，喷得鼻尖都张开了。那是炖肉。
▲不要再喊炒凉粉了！图/Huitu.com
卤子的历史应该从一百年前的山东烟台说起。
烟台门子传奇
据说红烧来自一种意想不到的探索。
▲山东，烟台，齐渔季。渔船停靠在芝罘岛东中心的渔港。图/王珏华夏
当时烟台不得不给门市兄弟买粉丝。一赶上太阳，粉条就晒不干了。看粉条的时候酸酸的。慢的时候就切成块炒了，拌蒜，分发给城里的家长。结果尝过的人都竖起大拇指，说比粉条好吃。从那以后，兄弟俩就换了买叫“红烧子”的零食。至于“焖子”的叫法，因此，兄弟二人的名字都取了名，和他们煎穿焖的制作方法是一样的。
▲红烧子半成品堆锅。图/王珏华夏
烟台红烧菜多是红薯粉做的，比较好吃。但是烟台人在做好卤菜后，除了把它们放在芝麻酱的勺子里，喷上鼻子和蒜蓉酱调味外，还翻了一倍变成了海边人克己的“虾酱”。那三种调料，味道都很烈，各有各的味道——麻酱像一座细细的山峰，还有进口的鼻酒精；蒜汁直冲云霄，“尝”出稀薄的天空；虾酱是用从渔场里捡来的虾，用贝壳捣碎腌制而成，是保存浩瀚大海朴实无华的最好方法。
▲空中虾酱。图/图虫创意
在三者的控制下，焖子在温柔的日子里表现出鼻喷、硬粘糯，三味也在焖子的调控之下，杀青、争利、合而为一。在这样一个暖心的炖菜里，有山海壮观的景色。
▲山东，烟台，海边灯塔。图/王珏华夏
但现在在渤海之滨，陈是永久的中心。烟台人没有足够谦虚的倾向。在卤子的保守做法中，他们已经死于一个“三岁卤子”的说法，“请”当地海鲜入锅拿卤子炒菜。“三个时代”不仅仅是指三种固体海洋时代，而是随着季节的变化而变化。虾类、海参、贝类、鱿鱼、螺蛳片、烟台腐败的海肠、被称为“天鹅蛋”的紫石蛤是常用的。
▲三个焖子。图/Huitu.com
卤子在烟台街头茁壮成长，但已经是过去式了。到现在老一代还在怀念他们，年轻一代已经不那么热情了。就是在渤海附近互望的公司，掀起了吃红烧肉的高潮。
甚至人们对城市的担忧
匈奴末年，是在天灾人祸之下，除夕批准山东工资维持生计和“奔关东”，而比除夕更是在大陆连战丹东的节日。
▲辽宁，夕阳下的灯塔。图/王珏华夏
连人都吃红烧孩子，最奇怪的是中层的人都着急，连人都想当“葛”。
▲爆炒，更有味道。地图/收藏
隧道里的老炖肉炸的慢，油少，水温够。表面自然是金黄色的，但外面是硬糯的。借出去的时候闻到一股焦鼻的味道，让人食欲大增想删。比起丹东红烧子的朴实和直白，连人都喜欢碾压红烧子，所以很难删掉外在的产物。据说可以更有味道。我猜，很有可能连人都觉得自己可以多吃“葛”。
到现在，红烧子连生人的头都做出来的还很少见，甚至加上VIP的嘴和胃，葱花、喷鼻菜、辣椒油都减少了，甚至出现了豆腐皮牛肉丸的“豪华版红烧子”。但即使是怀旧的人，大概也还是最怀念小瞬间的味道——用两根细铁丝“窝”进小叉子里，捆起来一起炒成褐色，只把麻酱蒜汁焖子放在一边，小心翼翼的收着。
▲小普通铁叉，用于细铁丝做成的扎炖菜。绘图/Q年
红烧儿子容易干，但现在就要干了吃，可见沸腾的一瞬间热气腾腾。即使是在异国他乡的游子，也能买到真正的空包装拆解的连海，但很容易吃到邪门宗亲，甚至隧道焖子。从那个角度来说，红烧子已经成为人们的城市烦恼。
天津人的“龙林”
二月和二月，龙抬头。
▲二月和二月的秋饼是北京人吃的“龙林”。地图/收藏
▲炸糕，热“龙胆草”！地图/收藏
到了天津，你会有不同的看法。二月和二月会吃炒焖菜，天津人都知道。
天津红烧子，绿豆粉干，最帅，浓绿，切直，半浊半透明。从买照片方面来说，并没有它所代表的“龙林”，而是像龙宫里淘出来的火晶。对于这样的“宝贝”，炒的时候还得时刻担心。先煨后抹油，控制水温，在二里炸出一些“灼痒”——那是“懒龙”的躁动，催它治火，今年就能应付恶劣天气了。
▲天津街卤子摊。图/王珏华夏
偶尔你入不敷出(经营)亨通(打鼓)的时候，天津人就用自己的爱好去配煎饼，然后开个菜。外面有鸡蛋，豆芽，肉丝，粉丝，韭菜...一经整理，谦谦谦和，是浓郁的浪漫色彩、陈腐的仪式感和野性厚重的味道的结合，代表了天津人对保守主义的满意。
▲炒蔬菜。图/图虫创意
所以天津人吃红烧肉是出于文明食用。
红烧肉就是正义！
卤子入河北风变！
如果说起源于烟台的焖子是从内突破——以酱的口胃攻焖子的防御，那么河北的焖子就是外送山药粉(即地瓜粉)肉喷鼻的灵魂。
▲河北定州月光下的齐源寺塔。图/王珏华夏
自称“上至九十九，下至刚走”的定州人，都吃过红烧肉。听说技术从北方传到了北方的“肉食者”苏东坡那里——把肥肉拧成块(太碎了就不满足口味了！)，放入地瓜粉中搅拌，放入沸水中煮沸，再放入小开水中煮沸，用冷火晾干，最后放在铁架上熏制。那套红烧肉，女人腿细，可以蒸，可以炸，可以炖，不肥不腻，一出锅就可以喷鼻万里。
▲定州焖子。地图/收藏
到了唐代的十冶庄，红烧肉依然是咸宜最年轻最年轻的，干了还会切一些肥肉。出锅的红烧肉吃油喷鼻，让人长久记住少脂的烦恼；到了邯郸磁县，挂了一层薄薄的鸡蛋，把刀换成了圆形的一块。第一眼我还以为是关于饼面的！
▲邯郸磁县红烧子。构思/花费创意
在河北，禹州的红烧肉不需要肉干，吃比肉好！那种炖菜是由粉丝做成的。禹州粉条闻名于世。冷冻后煮硬参加地瓜粉，再做成饼，蒸入蒸笼，常年蒸成结。可以烧，可以炖，可以煮，可以炸，可以炸，可以凉。拿肉炒，然后肉喷鼻子，就进炖肉了，抢风头！
保定河间，一头驴能逃出天堂！
保定人打河间人总是在驴肉烧水这个话题上让步，就像金庸笔下的少林武当，道教本身就是一个邪派的武功。但是！有谁考虑过驴感染的感觉！
▲驴子好可爱！为什么吃驴！图/王珏华夏
那两天女人吃驴，从驴肉到驴筋、驴舌、驴心、驴肝、驴肚、驴肠、驴小肠……现在连驴汤、驴油都没搁！要把骨头碎干净的驴肉汤放入淀粉中，边搅拌边减少驴油，用锅煮至粘稠。这么多干驴炖，尝足借便宜鼓，老少皆宜。
▲& quot；保定学派“驴肉水煮VS & quot河间派“水煮驴肉。绘图/Q年
几乎是每家野店买驴肉，都得买卤子，而且不管“保定派”是不是和“河间派”一样，有门教都是一样的——都有把卤子捧在驴肉里水煮的穿衣方法。与驴肉相比，它的鼻子厚而薄，但它的红烧肉厚，它的心感觉又硬又老又糯。看来有些人吃老山的夹肉包子也得胖一点，夹肉包子是用面条和红烧肉水煮出来的，心里感觉更丰富更顺滑。
▲水煮驴肉配红烧肉。图/图虫创意
对付保定人与河间人的战斗，从吃到最后，从肉到汤，有些“驴”没有给出行动，你只能说:
真喷鼻！
-结束-
叶文·肖茵
从一开始看中国
——拍张圆圆的照片，和风光大王一路吃喝——
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