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▲游旺旺，明净净，死人炸馒头喷鼻。图/图虫创意
-风景的话语-
油喷鼻喷鼻姑苏河
厌倦了去海滩
当你奔向“魔都”的时候，你眼中的焦点一定不是黄浦江、田子坊、东方明珠，也不是狄氏和尚的天堂。他们第一次会投谁的票？
就是在菜市场心脏的死炸馒头摊上，在肥喷鼻的葱油饼外面，在苦喷鼻的饼群外面，在这野地里葱油牛排、油炸虾、白烤肉、草头圈的上海原帮餐厅外面！
▲那些“原辅料菜”都吃过吗？图/021上海菜中心餐厅
都说江北浑美，上海细，让人垂涎的菜太油腻太重，又苦又累。总结起来就是两个字——油和腻。
▲油砧板是上海人的油炸“全食”。照片/easonxin，地图/慧图。com。
在很多人的形象里，“应该平淡”的上海，其实是“油苦”？
除了中国八年菜系，上海人还借用了“原辅菜系”，这就是地方菜系的意思。从苏北到浙北，吴语一带自古以来都是雅，口胃相近。所以从上海原有的配菜，或许可以发明出很多苏菜、无锡菜、徽菜、杭州菜、宁波菜。
▲上海、苏北、浙江属于吴语区。映射/F50BB
苏锡地区的嘴和胃都是苦的。杭帮菜从绍兴接宁波菜的做法喜欢用酱油，徽菜沉油沉色。那些特点，在一个谈上海菜的原创里经常能看到。时间久了，上海的原配菜就有了说话一致、爽口的特点:油浓酱红，无苦无悲。
别看上海女人措辞“嗲”。吃白煮的肉从来都不会暧昧:肉应该是肥猪五花，煮的时候要多放糖。最好是“逼油走”！
▲上海、苏北、浙北人互相说话——稠油出苦白肉。摄影/杨柏年，图片/图片虫创意
桌子上放着一碗白色的烤肉，一看就知道:颜色是白色的，你就黑了——这是老抽的地方；肉片薄饼晶莹剔透——这是足够的糖；汤底下有一层薄薄的油——就是肥肉的油“逼走”。一个人吃肉没什么瘾，应该用油性的，喷鼻汤底做米饭。
孩子放学回野，老屋里野灶里有很多复杂的喷鼻器，孩子的鼻子其实能分辨出一两个:白烤肉的酱喷鼻和炸鱼的油喷鼻混在一起，红烧竹笋的老喷鼻戴着和白烧红烧鸭一样的喷鼻；嗅着鼻喷的味道，我们一起走出野门，吃了一片爸爸用筷子炒的腌冬笋，抱怨今天的味道好像没有敌人？爸爸拍了一下自己的脑壳:哎呀！别管糖了！
▲黔江以北秋笋，煮成浓汤红烧笋。拍照/Er是米老鼠的爸爸，图片/图片虫，创意
早上，师叔总会小酌一杯。什么饮料最好喝？花死，毛豆，兰豆都是常见的。如果老太太拿出八宝酱、炸鱼、油煎虾、卤肠，叶包书一定会笑:“今天的菜不错，早上吃两碗酒。”
这些人和上海人一样普遍，他们的活动都很新鲜。野外的冰箱里总藏着一碗猪油、炒青菜、面条、干汤、挂面，都是用得来的；另外，鸡、鸭、鱼都可以白煮，炒的时候一定要放糖。不管是肉还是花花绿绿的菜，干成浓油红酱的样子，都是一种吃喝的美味。
十几二十年前，没有像今天这样天天交换麋鹿。洋头们一回到上海野外工作，就看着菜碗里的油，吃着苦涩的食物。但他们心里总是很惊讶:都知道上海人很好，怎么能吃得这么清淡？
▲蚝油牛肉原单一定要少放糖。图/王珏华夏
原副菜的很多名菜都是沉油沉糖的，比如席子里的鳝鱼丝比较油。听菜名就知道是油性菜。烧油鳗鱼丝需要二次油。第一次，在冷锅里加入猪油，炒鳝鱼丝，减少酱油、红糖、黄酒，去掉酱料；第二次，色推油凉了，倒在鳝鱼丝上。上菜时，推油发声，以“发声油鳝丝”著称。
▲上图:很“滋啦”一目了然，图/原图两关；下面:真的没有辣的“八宝辣椒酱”。图片/看中国。
最受欢迎的八宝辣椒酱也是最搞笑的。它喊辣酱，但没那么辣，喷上酱还和苦味共存。酱丁人牢牢包在汁里，吸搓一年一夜。筷子外面拎着一堆容易分辨的酱丁，大概是夹在豆腐、黑糯米、肉丁里，也大概是夹在虾仁、鸡胗、香菇里带喷鼻...简而言之，它是粥和米饭混合的利器。用餐结束时，和往常一样，碗底涂满了油。
最哄孩子兴趣爱好的油炸虾呢？让河虾在冷油中行走，半炸、半炸，较低的温度使虾壳迅速带走虾肉，油使虾肉加倍结实和老，或者用米酒、酱油和糖调味。整盘都是酥脆，坚挺，滑溜，但是轻壮的女人就不用了。
▲在上海，爆油是虾最惨的冷遇。人物/宾客优惠
不管野外做不到的，一定是秃黄油。蟹酱去皮，用猪油煸制，然后用油保存。当你想吃的时候，挖出一个小肿块，它被分解并分布在米饭里的豆腐上。这种休闲风格一直是我在餐饮行业的风格。蟹黄抹上油，用猪油煎。冰冷的品质真是不可思议。
▲光头黄油拌饭。拍照/Tuxi，图片/bug，创意
其他的，比如草头圈，白烧蹄子，葱花，炸鱼，除了控制刀工的基本水情，没有什么好做好吃的招数，就是油多沉糖。吃一碗菜看看底，再用这个红白相间的汤来捣米饭，就是一个完饭的大团圆结局。
▲酥、油、喷鼻的熏鱼，事先炸好。图/王珏华夏
除去端庄的菜肴，十里外的妖娆热闹的菜市场也千方百计地集群消亡。
江北人总强调没时间就没饭吃，逢年过节吃一样的面和心。网白“申年万里城”少年团真的是这个赛季的亮点。糯米粉拌艾草，晒干成绿色中皮，裹上细腻的白豆沙，喷上苦鼻。早年的艾草青年团，无非是苦。现在青年团打仗的时候，一年四次都可以吃的，就参加大质量的油，让滑糯的心感翻倍。剥皮拆包时不小心，脚趾会沾到滑腻的油。
▲绿团刚出锅。摄影/鲁明星
坐在春天后，上海人期待着吃陈年月饼。曾几何时，陈年月饼在春节前半个月才上市。一旦节日结束，所有的女人都没有看到。刚出锅，陈年月饼金黄漂亮，全心全意咬。饼皮入口酥脆，里面的肉从鼻子里喷涌而出。有时候，肉汁的一面会流出来。孩子吃的时候不闭嘴就停下来，总要被家长拦着:会后，女人不能吃任何东西！
陈年月饼的外皮要酥脆，要与油脂搏斗；肉馅要喷在鼻子上，一定要和肥面混在一起。肉+油脂+炭火，即使人吃两个也很奇怪，吃的不多的孩子会被父母拦下。
▲月饼行业的“小陈年肉”。摄影/鲁明星喷鼻忘咏叹调金，图片/图片虫创意
吃年夜饭的那天，好酒沉到瓮底，意思是舀一勺糯米和八宝饭，就像硬糯苦油喷鼻一样。八宝饭的苦就不用说了。糖尿病患者渴望不要碰上它。
▲八宝甜蜜饭，一定胜利的白白糕。图1:/王珏华夏丁盛蛋糕；图2照片/孔宝贝，图/慧图网
其他的，如丁盛饼、跳头饼、牧溪饼、橙白饼，以前是亲朋好友过年聚会时的常规面条，现在随时可以购买。那些还用糯米做外皮和金饰的豆沙，或者蜜枣、莲子等。作为填充物的女人；中间硬糯脆，外面苦油润。任何协议都是上海人精神中最甜蜜的怀念。
其他的一年四季都有，比如死炸馒头，小笼子馒头。虽然可以作为主食，但也被上海人称为挂面。它们是上海市场上商人的小吃名称。馅女脂肪多，需要搁一块油乎乎的果冻。对了，死炸馒头最迷人的时候不是在嘴里嚼的时候，而是在底锅里的油里吱吱叫的时候。
▲把死人炸翻，闭上眼睛就知道喷鼻子了。照片提供/soogif
虽然没有中式蛋糕面。自从1845年英国人在上海建立第一个租界以来，那种“完整而发散的空房间”在上海已经存在了几十年，东方饮食也在这里发挥了作用。
哈尔滨食品厂的胡蝶酥和申申申利包间的拿破仑经常吸引老上海人排队购买。迟爱玲把它带到了现在的茶，喜欢一路从女同事那里拿走“蛋糕一起，一杯冷巧克力，一份减脂”的西式蛋糕面。现在，她不仅仍然受到“老克勒”的青睐，还受到年轻女性孩子的青睐。
▲胡蝶酥拿破仑蛋糕。以上/看中国；以下:照片/阿格尼丝，图片/Adobe股票/卡通创意
不管是恶饭还是菜，还是忙着整嘴。上海人最爱的心，逃不过那几个字:油，苦。迟爱玲小的时候借蛋糕减奶油。晚年，她向一个好国家借钱，去一家中国超市买葱油饼。
沈宏非，一个上海人，经常在半夜在微型大学拍照，描述卤汁香肠是“一圈苦肉”，描述江苏风味的酱肉是“像奶酪一样好”。他似乎对油的苦味很感兴趣。
油稠、酱红、饮食苦腻，不符合现代人的健康观念，加肥更不吉利。然而上海人并没有看到一批瘦子。
你在上海吃的油又重又苦，他们自己都认不出来。我举个常年积油积苦的例子:腌笃、黑剁鸡、烂锅头、醒虾、酸菜炒毛豆...
▲上海流行野庭年夜饭。图/图虫创意
因为那些咸的老菜的参与，才是有足够能力的中间战。这种浓稠的油红色酱:当桌上有白色烤肉时，会用一根酸菜毛豆拆开；用腌制到黑白的猪肠，拌一碟马兰头；有了油煎虾，不滴油的绿色蔬菜汤就拆开了。
江北物产丰富，上海人对蔬菜的热爱也刻在骨子里。每一顿精加工的饭总是聚焦在一些绿色上，其他心中的小油菜籽都有一个个人名字叫“上海绿”。
▲喷鼻搞马兰头。拍照/尴尬，图片/昆虫和创意
虽然嗜油嗜苦，但上海人讲究吃得粗，而不是多吃。哪个南方男人去上海野外做生意，如果他不注意吃五碗饭，Xi侬其实不是假的。上海人的烂饭小碗就像南方男人脚边的玩具，他可以不经意的吃一碗好的；菜都一样，都是小细的，餐桌上白的绿的黑的，菜都在抖啊抖。
质量小而厚，大概就是上海人吃的清淡不胖的原因吧。
▲油而苦，但质量小而精。图/王珏华夏
和去年相比，人们的职业习俗一直在变化，晒蔬菜的时候总是忘了加油加糖。但是上海原有的助菜风格和其他地区相比，还是油中带苦。
其实上海的小乖乖也不矫情。目前谁能受得了？他们会说:
“加肥料？省省吧，好好收拾吃！”
▲猪脚和鳗鱼违反烹饪，要先吃。图/王珏华夏
-结束-
文|酷一
编译|羽毛
开土|土冲创意
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