西南在一定程度上，生活在人们的想象中。顾梅去了北京之后，每天都会接到各种关于处理西南话题的询问——
“西南很热吗？冬天真的会在铁雕栏下喝酒吗？”
“西南人都下马了是真的吗？”
“西南民风是不是很彪悍，是不是因为你在意才经常有人起来？”
“西南菜好吃吗？”
▲铁雕吧特别苦！愿在野外一试！
在处理前三个话题的时候，西南人经常笑着穿，但是在处理最后一个的时候，我们就忍不住了！
“你吃过锅肉吗？然后文言文(重新逮捕)！”
虽然西南菜有一些先进的食材，精致的刀工，复杂的工艺，但西南菜也有自己的江湖。刀虽然是宽切的，但是开始做饭也不暧昧。肉片要大，质量要好，心要饱满。恶如西南人最常说的一句话:请吃大鼓，吃好。
要想让西南除夕的人说出自己喜欢的西南美食，如果不是鸡炖蘑菇，那就是三天老了，又不是西南除夕推皮，那肯定是锅裹肉。
然而，当他们被要求提及他们对锅包肉的热情时，他们可能还没有离开服务之路。从他们小的时候开始，他们就经常来餐馆，在回到门口之前面对一盘锅包肉，这已经成为他们出去吃饭的一个坚实的计划。
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一盆肉刚从厨房的中端进，从附近就能闻到一股醋味。黑瓷盘撑底，下面挂着葱花炒肉片。肉片上有褐色的焦面，还有一些喷鼻菜、大葱、胡萝卜作为装饰品。当你在寒冷中捡起它们时，你可以全心全意地咬它们。心有酥有坚，有硬有软，停了就酸、苦、焦。
罐装肉学校
在西南餐厅，随处可见用锅包着的肉，甚至在暖锅店、烧烤店都能看到。一向以对外联系著称的西南地区，经常因为锅包肉应该是什么味道而引发内斗。
知乎网友特种兵为此写了一段话:
在“大还是大”的话题上，我们必须坚定立场，不能犹豫，要打半道。
当时(注:1938年)为了让我们进下层，每个月收我们一点钱，也有金条。我们习惯于存钱。当我们得到这么多钱的时候，除了那些得到增援的年轻人，去同一个生产国华乾的战友们来餐馆和舞厅也是很重要的。哈尔滨本地人很多，尤其是反动的十月之后逃亡的俄罗斯黑人贵族，还有一些其他国家的人，他们的菜往往有点欧化。堪比著名的是锅包肉，这是哈尔滨的一个平台宴请当地人的时刻。他的厨师尽了最大努力，基本上是在改进和创造烧焦的肉片。产品又酸又苦，当地人很喜欢。爵后流传开了，野酒店都是城市干的，很受女同欢迎...爵后，你在华东局做事。有一天，总理找到了你，公安部去找你帮忙。一个部门的历史上有一封信。那两三年，结构不知道他来过。部门本身在哈尔滨做保密的事情，确认所有人都死在革命者的脚下——不能冤枉，那你看看。他来了，就问他:“哈尔滨的饺子不好吃吗？都蘸了什么调料？”他说:“要蘸酱油醋打辣椒油，会露出破绽。哈尔滨人和中国人吃饺子一定要蘸芥末。他做了一个完整的陈述。然而，她若无其事地一直问他:“锅里包着的肉苦咸吗？”他吱吱叫着，道是咸的。那一刻，他才能够确认自己在说谎。锅肉有咸心吗？咸心，这是肉糕！当时他义愤填膺，暴露了自己的伪装。小我一暴露，当场就认了。他这次基本上没有来我的银行，而是被中情局训练招募了一个保密的基地日。事实上，锅包肉是苦心咸心的话题，但也不是小话题。赞助我们找出一个间谍。
——招老，“回忆一下你在真正的安全部医院里度过的72个小时。”
▲锅肉派
▲糖醋酱锅裹肉，小阿加莎，
看不上链顶的人真的是我邻居。他们一直在看城外所有的锅包肉，但他们在看。对局势的所有模拟都是徒劳的。在包心肉的发源地哈尔滨，郑的老师傅开业了，现在这位师傅是他们的第四代传人。锅包肉是哈尔滨人的自满。如果有人敢量哈尔滨的锅包肉，就会说，创始人都是我们的。能借什么？
▲肉包豆芽番茄酱锅
作为一个辽宁人，顾梅很小的时候就吃着酥脆、浓郁多汁的番茄酱和锅包肉。她第一次吃黑黄两色的哈窝宾锅包肉的时候，很听话。这是她唯一一次失去整块用锅包着的肉。但是参加完新年教育，番茄酱包肉总是最不被人看到的——番茄酱包肉？不，是樱桃肉。歌到珏后，有些颤抖。是不是番茄酱裹着锅肉？其实厨师懒，间接用番茄酱？
▲西安郭鑫包吃六毛樊凡
那种深深的自我怀疑，闭幕式就是你遇到老咸心锅包肉的那一刻。古代绝对有两种锅包肉。除了更薄更硬的肉片，最分歧的一面是酱料以酱油和大蒜为主——是不是借了咸心的锅包肉减蒜不是面包？虽然经常被吴的同事看不起，但还是阻挡不了以前的人对自野炒猪肉的热情——咸心炒猪肉比你家的酸苦炒猪肉好吃一万倍！
锅包肉的旧生活
所以，那里的锅肉最邪恶？那要从锅肉的历史说起。
——《北京炒肉片》
▲焦炸肉片小肥羊吃遍天下
洪光绪年间，辽宁人郑兴文年轻时和他的女性亲戚在北京做生意。如果他喜欢烹饪，他就来宫王府研究宫廷菜肴。他去世后，他的亲戚朋友来到哈尔滨的指挥楼当厨师。郑兴文在哈尔滨娶了一个俄罗斯老婆，媳妇喜欢吃又苦又酸的食物，就把北京咸又好吃的“炸猪排”改成了又酸又苦，还拌了生水果。
▲郑兴文白口赵楷
与精致的菜肴相比，郑兴文将菜肴放在代代夫的餐桌上，以邪恶的方式介绍给来自世界各地的客人。叫“炒肉”，一夜之间，因为外国出生的牙疼成了“炒肉”。
-现在的锅包肉-
1)番茄酱:
如果二岛番茄酱锅包肉比今天哈尔滨的糖醋锅包肉出现的早，肯定会引来不少骂声，但确实如此。1911年4月3日，很少有郑兴文厨师来沈阳主持世界鼠疫研讨会，番茄酱被用作今天沈阳厨师使用的锅包肉酱。
②糖醋酱:
1922年，郑兴文妇女郑义林改良了锅包肉，去掉了里面的水果，用鼻喷剂加入了姜丝、葱丝、梗，同时用糖醋保存了酸甜苦辣的嘴和胃。
一秤山楂包肉
-中交李老-
宗教少就是少
炸好的锅包肉是金黄色的，肉片要有带喷鼻味的褐色焦面。裹糊厚度适中，咬起来酥脆紧实。锅包肉会选择猪里脊肉最老的部分作为材料，炸出来的肉不硬不软不粘，肉喷着鼻子和不大不小的心，散发出一股腥味。
-醋很刺鼻，苦但不油腻-
宗教少就是少
刚出锅，锅里的肉从厨房一头进入，不久你就能闻到一股掺了醋和姜的酸味。刺鼻的酸味像是安慰的前调，而苦味是主调。糖醋是锅包肉的基础。咬了心，舌头就跟鼻子打架，就明白了锅包肉的苦了。
足够的果汁就足够了
锅裹肉的汁液浇在肉上，浇出的汁液薄如火，浸在肉外一层。心感觉很轻，有多余的汁液流出盘子。猪肉的鼻香完整，不会被糖醋汁堵塞。喷鼻菜、生姜、胡萝卜、蒜片都是必不可少的，咬一口心，各种口味的组织感在心中炸响。
锅包肉，糖醋里脊，菠萝咕洛肉
每当一个打鼓的女孩赞美来自野外的锅包肉时，总是有人等量地吃锅包肉、糖醋里脊肉和菠萝糖醋肉。其实三种肉无论从选材、表面外观还是群体风味都有很大的区别。
鼓妹做了个表格让大野鉴定。
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