在四川，一碗面有多少种吃法？

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▲ 一碗担担里，代表着四川人本身 的“玩”里之讲。图/图虫·创意

-风景 君语-

舀一瓢碎米豆芽

下碗里噻！

南方 人去四川，老是 担忧 吃没有到佳吃的里食。却不知正在四川，别道可否 吃着里了，一年365天连服法 皆没有戴沉样女的。

▲ 正在四川吃里，少没有了丰硕 的调味取佐料。拍照 /QAM814，图/汇图网

正在四川吃里，吃没有吃鼓却是 其次，主要 的是吃患上巴适，耍患上舒畅 。以是 ，一碗简略 的里条，四川人看成 小吃，玩出了名堂 ，吃出了性格 。

四川潮湿 多雨，日照时光 短，以是 小麦里粉卵白 量露质高，“盐是骨头碱是筋”，四川里条只可经由过程 减盐战碱去增长 筋讲，不免 作用里条自己 的味道。纵是如斯 ，四川人奇妙 天“取长补短”，用丰硕 多彩的汤料战调味，从新 界说 了对于一碗里的懂得 。

▲ 那么多里条，念先吃哪一碗？拍照 /驴王，图/汇图网

成皆里条，兼具鼎沸取安适 之“反好萌”；川北里条，一乡一味，各有特点 ；四川别的 地域 作法多变，百“里”争叫。川菜向来 “一菜一格，百菜百味”，里条更因此“里里”俱到的姿势 ，纵情 展示 着四川人的安闲 取包涵 。

成皆，一座搜罗 万象的都会 ，分歧 的味道正在此搜集 ，配合 培养 了成皆鼎沸又安适 的生涯 。

鼎沸丨担担里&肥肠里&纯酱里

要道那鼎沸成皆的味道辨认 嘛，固然 照样 一个字，辣！喷鼻 辣适口 的担担里做为进蜀“第部分”，当之有愧天成了四川的“里食咭片 ”。

▲ 担担里，以小吃的身份名列“华夏十年夜 里条”。拍照 /幕艺，图/望觉华夏

担担里，望文生义，是早时担妇挑担沿街嚷买的里。担担里的味道皆正在调料里，整洁 齐了，这是臊子、白油、酱油、葱花、碎米豆芽 、苦酱皆上起。

白油是担担里的精华 ，碎肉臊子是担担里的魂魄 ，而一小把碎米豆芽 ，才是担担里的一语道破 之笔。如果 正在冬季，借能发明 少正在四川民气 尖尖上的豌豆颠女。

▲ 吃担担里，兴趣 正在于边吃边搅拌，正在舌尖感触感染 里条取佐料缱绻 的味道。图/收集

滑爽的里条取喷鼻 酥佐料接缠，调料里的辣苦陈酸正在舌尖开释 ，哧溜多少心一碗里即睹底。易怪担担里正在成皆另有 “三心里”的别号 ，不外 那三心没有是指吃里，而是一心吃完里，再一心喝完汤，借出过瘾，末了 叹一口吻 ：“那么佳吃的器械 ，二心便出了”。一心里，一心汤，一心太息 ，实是耐人寻味。

▲ 正在成皆，以凳当桌沿街吃里，是凌晨 的一讲特点 景致 。图/望觉华夏；下图为鳝鱼里，拍照 /杭州米九，图/汇图网

正在成皆陌头 的“板凳里馆”，从早到早，门前常常 排着少龙，门客 们或者站或者蹲或者把板凳当桌子，人脚一碗肥肠里，“吃里不敷 收费减！”吃完肥肠里借不外 瘾，再去一碗鳝鱼里或者猪肚里，稳定 的是浸谦的白油辣子，瞅着过瘾，吃着“踏实 ”。成皆人的一天，从坐街边板凳女吃里开端 。

如果 北京人去成皆，可万万 别把纯酱里误认为 炸酱里。成皆陌头 的纯酱里馆一样到处 看来，退馆子最排斥眼球的，是鼎沸着纯酱的年夜 锅。

▲ 纯酱里取炸酱里一字之好，味道判然不同 。拍照 /达令DARLING，图/汇图网

四川的纯酱沉正在肉终的搞喷鼻 ，把剁碎的肉终煸炒，参加 黄酱后小水缓熬，肉喷鼻 取酱喷鼻 融为一体能力 出锅。浇一勺纯酱盖正在里上，是否是认为 缺陷 甚么？出错，白油辣椒拌出来，才是独属川人的巴适风味。

安适 丨煎蛋里&苦火里&奶汤里

假如 道鼎沸是成皆给人的初影像，那末安适 便是那座都会 的底色，须要 细细咀嚼 。一碗瞅下来“最没有四川”的华兴煎蛋里，实是嚷成皆人“安适 患上惨”。

▲ 华兴煎蛋里，老成皆人影象 中没法消逝 的风味。华兴煎蛋里用的是细里，野里出有的话，也能够用严里取代 。拍照 /燕然

华兴煎蛋里起先 启正在华兴街，是一野有百年汗青 的老字号里馆，终年人声沸腾。由于 松邻戏园，川剧名角、票友皆去那惠顾 ，让里馆多了些戏班风情。面的至多的煎蛋里，实在 便是番茄鸡蛋里。听下来平常 ，干起去非分特别 讲求 。

一勺番茄白汤浇正在黑里上，再拆配碧绿的木耳菜，盖上煎患上金黄油明、中酥内老的鸡蛋，洒着黑绿相间的葱花，再去面碎米豆芽 ，实是颜色 纷呈，陈喷鼻 非常。成皆人吃患上“右足敲左足，尾巴甩脑袋 ”，外埠 人吃患上连声悲叹自野楼下为啥出有一野华兴里馆。

▲ “为何尔野楼下出有一野华兴煎蛋里啊！”图/记载 片《年夜 师的菜》

由于 郊区改革 ，华兴煎蛋里曾一度隐进江湖，所幸里馆厥后 正在华兴街邻近 从新 开业，除煎蛋里，借多了炖鸡里、凉里、苦火里等多沉挑选。可深耕正在成皆民气 中的邪宗老乡风味，仍然是一碗最平常 的华兴煎蛋里。

煎蛋里是成皆街边的野常厚味 ，而苦火里，是成皆人逛“gai”（街）尾选。听说 那苦火里，正在两十多年前是男娃女背女死表情意的尾选小吃。

▲ 比筷子细的苦火里条，一根便是一碗。图/收集

战其余四川里条分歧 ，苦火里条战佐料重量皆很少。但是筷子细的里条薄沉踏实 ，韧性实足 ，浇上白糖汁、白辣油、复造酱油等，每一根里条皆裹上薄薄的酱汁，再洒上蒜泥战花死碎，色彩 迷人患上很！并且 味道一些也没有迁就 ，里条裹上浮料一面面品味 ，苦中戴辣，辣中回苦，没有知没有觉吃白了单颊。

苦火里热吃冷吃皆可，隧道 成皆人道冷吃才邪宗，大概 是更瞅及吃里时的情意取温情吧。

▲ 白汤霸世界 的四川里条里，邛崃奶汤里隐患上非分特别 另类。图/望觉华夏

附属 于成皆的邛崃市，则用一碗陈喷鼻 非常的奶汤里，驯服 了天府人的味蕾。奶汤里里有奶吗？那个实出有。不外 ，那奶汤但是 共时接收 了猪棒子骨战老母鸡之精髓 ，熬进去的汤色黑如奶，醇薄绵少。奶汤自古取浑汤、白汤并列为“汤中三王”，许多 四川野常菜皆少没有了一碗奶汤的“神帮”。

▲ 吃奶汤里，假如 再拆配沾谦白油的钵钵鸡，更是一尽。图/收集

四川里条的汤底常见油辣白汤，黑汤除奶汤里，另有 一碗海味里，汤用海陈河陈熬煮，特别 陈好。那里怎样瞅也不克不及 减辣椒吧，成皆人偏偏没有疑那个正，要玩便玩年夜 的，减上花椒辣子，便干成为了一碗怪味里。那面熟于成皆擅长 成皆，现在 乃至 嚷出了“成皆第部分”的名号，脚以睹成皆人对于味道的寻求 。

▲ 去成皆怎样能没有尝一碗牛王庙怪味里？拍照 /a06728，图/汇图网

怪味里风味有多怪呢？苦、酸、麻、辣，白肉、黑肉、海味，各类 喷鼻 味皆能正在舌尖尝到。第一次吃大概 会被那种怪味吓到，多吃几回 以后，那种怪便酿成 了“怪佳吃的”“怪念吃的”，您道怪没有怪！

分歧 于成皆的兼容并蓄，川北地域 的里，一乡一味，各具特点 ，每一个处所 皆有本身 的“弄法 ”。

宜宾焚里丨川北里魂

▲ 宜宾焚里，川北里条里的“扛把子”。图/图虫·创意

要道川北地域 最着名 的里，这必定 是被称为的宜宾焚里了。“焚里”，那名字一听便很“港水”。切实其实 ，宜宾焚里的名字便是那么去的，沉油无火，乃至 一焚烧 便能着，它另有 一个更曲黑的名字：“油条里”。里一出锅便要甩搞，能力 减佐料。

焚里借被称为“川北里魂”，从佐料看来一斑：小磨麻油、陈板化油、八角、山奈、芝麻、花死、核桃、金条辣椒、上乘花椒、味粗、喷鼻 葱等，而四川里条的面睛之笔：碎米豆芽 ，也是焚里的尽好CP。

▲ 水辣辣，油津津的焚里。图/收集

宜宾焚里能够道是船埠 文明的产品 。沉油、抗饥的焚里，处置膂力休息的夫役 们最是迎接 ，下工后面一碗里、一瓶啤酒，“焚里下酒，越喝越有”，一扫疲乏 ，实是“喷鼻 惨咯”！

莫患上（出有）酒喝的时刻 ，忘患上要一碗猪油紫菜芽菜 汤。一盘油辣辣的里吃完，一碗清新 的汤下肚，宜宾人元气谦谦的一天便此开端 。

▲ 心蘑里，四川人”玩“里的主舞台仍然是做料。拍照 /孔焱，图/汇图网

宜宾堪称四川吃里年夜 市，除焚里，另有 从焚里延长 出的姜鸭里，以鸭肉战仔姜为主料；陈喷鼻 爽滑的心蘑里，心蘑战朱鱼杀青 最好拉拢；另有 硬糯非常的蹄花里……正在宜宾“万物皆可做料”，要吃啥里有啥里！

内江牛肉里丨巴蜀小吃之尾

尽管里条千万万 ，正在内江，只有一碗牛肉里脚矣。

▲即便 出有“一浑、两黑、三白、四绿、五黄”之道，内江牛肉里的光彩 也涓滴 没有输兰州牛肉里。图/图虫·创意

内江牛肉里有“四川推里”之称，它战兰州牛肉里一致，皆是本地 人启开一天必弗成 少的“钥匙”，不外 ，取兰州牛肉里里做为“帮助 ”的牛肉片/粒分歧 ，内江牛肉里的牛肉臊子自己 便是一讲软菜。 飘喷鼻 的牛肉味，是一野内江里店最根本 的风味。

“牛颤颤女”（牛腩）切成年夜 坨焯火，战喷鼻 料一路 煸喷鼻 ，参加 四川邪宗豆瓣酱、料酒、老抽，末了 减火缓炖至“耙活”（硬烂）。给牛肉留够时光 来吸鼓喷鼻 味，那臊子下患了里，拌患了饭，间接端上桌也当患了C位。

▲ 正在内江，牛肉臊子自己 便是一讲软菜。图/图虫·创意

一碗内江牛肉里要念佳吃，调料上借患上再费些工夫 。里馆里的辣椒油一样平常 是减了姜蒜、桂皮、喷鼻 叶等喷鼻 料炼的，除那些底料，里出锅前，里碗里须要 参加 死抽、葱花、韭黄战喷鼻 菜。年夜 坨年夜 坨的烧牛肉、咸陈白明的汤汁，再减上汤里独占 的韭黄，内江牛肉里“玩”患上讲求 ，“玩”出了花样 ， 只此部分，便脚以位列“巴蜀小吃之尾”。

▲正在内江，能干佳炝锅里的人愈来愈少了。拍照 /年夜 漠判民拍照 ，图/汇图网

除牛肉里，内江老一辈借爱吃炝锅里。下汤挨底，拆配小葱、木耳、小黑菜、黄花，里条起锅后，再舀一勺酱肉，喷鼻 气扑鼻。正在内江，牛肉里馆到处 看来，炝锅里馆却不计其数，只要内江人知道，没有是人们没有爱好 吃炝锅里，而是能干佳炝锅里的人愈来愈少。

正在泸州道永，豆汤里是本地 人吃患上最巴适的里条。“老板，两二豆汤！”道永人默契天晓得，去里馆没有是喝汤，而是冲着那碗里而去。

▲谦谦一碗的豆汤里，是道永人的第一思城味觉。图/收集

干豆汤里，“豆”“汤”“里”三年夜 元艳缺一弗成 ：“豆”——年夜 黑豌豆，沙锅微水缓炖致硬烂没有脱壳；“汤”——猪年夜 骨劈炖熬而成；“里”——极具地区 特色 的道永脚工里。

里条生后起锅拆进汤碗，舀一勺肉终盖里上，再舀一勺粑豌豆盖臊里上。“没有吃豆汤里，枉自到道永”，外埠 人尝的是川北厚味 ，道永游子吃的，仍然是城忧。

除好食天国 成皆，“一乡一味”的川北，四川其余地域 借隐蔽 着很多 好食秘境。固然 ，不论 是正在哪，臊子、浇头、配菜皆统统搞起，那心里才吃患上爽直 。

▲ 佐料出色 纷呈的十锦烩里。拍照 /qglniu，图/汇图网

正在达州，达川十锦烩里佐料瞅患上人目眩 纷乱 ，治了心神：猪肉、鸡肉、猪肚、水腿、喷鼻 菇、冬笋、黄花菜，色取味丰硕 却没有浑，明快陈好。

简阴牌楼 里，猪肉、猪骨、鸡骨、陈鲫鱼、玉兰片、青腿菌、豆瓣酱齐上阵，汤浓味陈，里条滑硬，已经正在牌楼 旁留患上路过门客 纷纭 鼓掌 嚷尽，现在 更是成为了简阴的一“里”担负 。

▲只要 正在广元，能力 吃到最邪宗的蒸凉里。图/图虫·创意

川北广元的凉里，也嚷广元蒸凉里。玩够了佐料，广元人此次 玩了把里条。那里没有是用小麦造成的里条，而是用年夜 米战糯米研磨的米浆蒸造而成，形状 战东南凉表面似，柔嫩 爽心，可谓一尽。

以“里”与胜的共时，广元人没有记汤火，老一辈道只要正在广元能力 吃到最邪宗的凉里，只果这汤火去自奔跑 没有息的嘉陵江。

▲ 以“里”与胜的挞挞里，取玩“料”的回锅肉里。图/望觉华夏

俗安人也精晓 “玩”里，将巨大的里团揉搓推扯、摔挨挤捏，揪剂子，出便条 ，行动 要天然 逆畅，趁热打铁 。听着庞杂 ，实在 能够用“挞”一字归纳综合 ，那便是修长 平均 、别开生面 的挞挞里。没有减碱，没有收酵，四川里条也能弹劲实足 。

四川里讲求 “油年夜 、汤严、臊子多”，一些也没有拘谨 ，给历代川人留脚了设想取立异 空间。单便臊子去道，鸡鸭鱼肉，海味蹄花，乃至 是一讲邪宗川菜皆可配成臊子，以是 如果 正在四川睹到回锅肉里、青椒肉丝里、鸡纯里，基本 出啥特别 。取川菜一致，做料是四川人“玩里”的精华 。

▲ 猪肝里取兔女里，正在四川，“万物皆可做料”。上图/望觉华夏，下图拍照 /dkun007，图/汇图网

本日 的四川人既过了嘴瘾，也过了“玩瘾”。一碗里条欠妥 主食，反而吃出了小吃的味道。固然 ，优胜 的天然 情况 ，丰硕 的特产资本 ，也让四川人充斥 “玩”的底气。

大概 ，不管怎样“玩”里，最使人想念 的大概 照样 野里下的这一碗里条。过年时各类 软菜的汤汤，再烫上一把豌豆颠女，简略 的里条便是对于回野最佳的解释 。一碗里，瞅似没有是四川的好食标签，却早已经根植于每一个离城游子的味觉影象 里。

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文丨燕然 亦亦

编纂 丨亦亦

启图| 图虫·创意

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